八仙过海是八仙最受欢迎的故事之一，最初见于杂剧《争玉板八仙过海》。 白云仙长在蓬莱仙岛牡丹盛开时，与八仙举行五圣共襄，回去时提议铁诱拐李(或吕洞宾)不上船，并各下各项功夫，后来传说是“八仙过海、各显神通”或“八仙过海、各能”的起源。 八仙的人物来源不同，时代不同。 最初见于史籍，确实有那个人的，是初盛唐时的道术之士张果。
五代宋初，关于吕洞宾的仙话传说，流传非常盛行，道教的内丹修炼法的传播和煽动，两宋之际“钟吕金丹道”被广泛传播。 金元时期全真道教兴起，为了对民间信仰和传说作出反应并宣传其教法，推荐钟离权、吕洞宾等为北五祖，民间传说、杂剧谈等与道教之神相互发展，八仙故事广为流传，内容丰富。 吕洞宾是由八仙形成的中心人物，道教被称为吕祖，各地的道观，特别是全真道观不中断祭祀。
“八仙”一词在中国历史上有着不同的含义，明吴元泰“八仙出处东游记”被定为铁拐李、钟离权(汉钟离)、吕洞宾、张果老、曹国叔、韩湘子、蓝采和、何仙姑。
道教八仙缘始于唐宋时代，当时民间有“八仙图”，元朝马致远的“岳阳楼”、范子安的“竹叶船”和谷子敬的“城南柳”等杂剧中，虽然有八仙的痕迹，但成员经常变动。 马致远的“吕洞宾三醉岳阳楼”没有任何仙女，取而代之的是徐神翁。 岳伯川“吕洞宾度铁绑架李岳”有张四郎，但没有任何仙姑。 明《三宝太监洋记演义》中的八仙，是风僧寿、玄虚子代替张果老、何仙姑。
在民间，刘海(或刘海蟾蜍)现在不在八仙之中，但在很多地区都位于八仙之列。 明《列仙全传》在刘海取代了张果老，江西某地区的《跳八仙》在刘海取代了汉钟离，在台湾也在刘海取代了蓝采和。 在日本也有被称为“七福神”的类似的神灵组合，其中大部分是印度教和佛教的神灵。 受中日两国文化的影响，七福神乘坐宝船的姿态与八仙渡海相似，也有学者认为七福神来自中国八仙。
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