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|作者:袁伟鸿
你好，我是袁伟鸿。 这是我写的描绘茶叶味觉体系的最后一篇文章，没有见过上一篇文章的同学点击
图解茶叶的味觉体系
图解茶叶的味觉体系(2)茶味篇
图解茶叶的味觉体系(3)口感结构篇
这一攻略是茶叶味觉系统的最后一环:香型特征，今天以台湾茶为例揭示“香味”的真相。 ( PS :希望你们能完全理解，然后，不仅可以用于某种茶，也可以用于其他茶。 (那我们开始吧！
一般茶叶的香味由四种类型构成
注:在六大茶类中，由于只有黑茶和白茶强调陈年的作用，因此在此不要大讨论“陈香”，重点分析品种香、工艺香、地域香三种关系，这三种香味的组合是一茶香型的特点
台湾茶的店面负责冷冻顶乌龙茶是品种、技术、地区三香一体型的代表。
我们将具体讨论以下三个层面:
茶叶是茶的核心，如果茶叶本身的特征不正确丰富，良好的制茶技术也不能改变茶的品质，更不能表现出地方的香味，如果说，茶叶本身就像一个玉，经过生产区的风土形成和技术淬火才会变成翡翠。
我们将品种特有的香味称为品种香，一般市售的台湾茶品种是从哪个茶树品种中产生的，能够比较明确地传递特别具有浓香特性的茶树品种，如四季春、金萱等。 这样的茶一般不用重烧火。 因为重烧火掩盖了自己的香味。
品种香一般分为花香型、果香型、甜辣型的花香型品种，能够鲜明地告诉人们是哪种香型。 例如台湾四季春茶的栀子花香、翠玉茶的槟榔花、铁观音的兰花香、凤凰单丛里的桂花香。 花香型的茶多能抓住消费者的心，但花香型的茶，茶的味道多不厚。 茶花的香气很高，如果能保证茶的味道醇厚的话，是不能多喝的好茶。
果香型的品种，在茶叶中类似于水果的香味。 例如蜜桃香、悉尼香、梅子香等。 这种香味现在在台湾海拔高的地区制作的茶叶上很多，如全台第一海拔的大禹岭、好果香型的茶叶、茶汤的质感很好，有喝果汁和肉汁的感觉。
甜辛型品种，这种香味是红茶的典型香味，如芋香、糯米香、牛奶香、坚果香。 例如栗香、杏仁香、桂圆香、枣香，最后还有桂皮、若姜、薄荷的香味。 台湾红玉红茶是典型的甜辣类代表，其香味层次感复杂鲜明，有桂皮、蜜香、薄荷的混合香味，这些香味也不仅仅是红茶。 台湾茶中也有乌龙茶品种“牛奶香味十足”
台湾乌龙茶的工艺香，主要来源于制茶过程的发酵和干燥两个环节。
发酵程度是区分六大茶类的基本要素，发酵工程的功能可以理解为“扩大”，发出茶叶本身的香味，受人影响扩大香味。 台湾乌龙茶发酵工艺的一环一般称为“制青”。
发酵的程度既决定了香味的层次感和丰富度，也决定了茶味的质感，简单地说，不发酵的茶类如绿茶类、香味类型单一，茶味的收敛性更强，全发酵的茶类如红茶、香味浓厚，茶味纯净，刺激性低，台湾乌龙茶的发酵程度介于绿茶和红茶之间
简言之，台湾乌龙茶发酵(制青)是技术最重要的一环，不能制青，花香不引人注目，制青超过了头脑，香味也消失了。
干燥是过程的最后一环，其功能是“锁链”，用锁链连接香气和茶的味道。 干燥给茶叶带来香气的来源一般分为“使用的原料”和“焙火”两种。
原料:木材、电炉、炭火
焙火:时间、温度、次数。 (一般分为轻火、中焙火、重焙火)
干燥原料不同的话，茶叶的风味就会增加，武夷山的正山小种和安化黑茶等，传统的干燥是用松枝来熏的，所以留下了茶叶特有的“松烟香”。
焙火作用有“锦上添花”和“修饰”两种。 烘烤火主要带来蜜的味道和焦糖的香味，茶不变青，烘干后缺乏香味，青草的味道清晰，茶的味道粗糙，师傅们烘干后把茶叶拿去烘烤火，带上香味掩盖缺点。 相反，做青处的茶，干燥的话香味会变得丰富，味道会变得丰富。
人也被称为山场香，在台湾茶中，典型的高山茶分为梨山茶、大禹岭高山茶、阿里山高山茶等。 其实地方香是由土壤、气候等小环境和当地茶农栽培习惯、采摘习惯、加工制作习惯、这些要素统一构成的。 也是前文指出的茶的味道中的味道，主要是后鼻腔感觉。 简单来说，地域香是茶叶中残留的胎记，如台湾茶的海拔很高，岩茶的岩韵等。
无论如何，地域香在茶叶中一直是争论非常大的话题，大部分茶叶的宣传都夸大了“地域”的要素，相当“幻”地描绘了什么，也是一部分消费者对茶叶敬而远之的理由之一。 因此，请大家保留这一部分，以开放的态度来听。
分析了三个类别，让我们总结一下。
判断香型的品质判断香型时，首先评价茶叶表现其香型，然后可以找到具体的香味。
一般香型的判断有两个主要的维度，一个是层次感，一个是浓厚感。
对于层次感来说，茶叶可以清楚地向你传达其品种、技术特点、风土风味，并且可以和谐融合。
就浓厚度来说，是香味和风味对前后鼻腔的刺激程度，是我们平时所说的香味和浓厚的香味，只能用鼻子闻到，但是在口中感觉不到，是香味，在口中也能感受到强烈的香味的话，表示茶的香味浓厚。
每一句关于茶叶香味的话，其实都能正确识别茶叶的香味类型，有多少香味，能用大量的语言表达你感受到的味道，这不是你认识茶的证据。
重要的是，通过感受这些味道形成整体风格，解读这些风味，能否找到茶叶背面的技术、生产区身上，这才是要看实力。
你好，我是袁伟鸿。 从学茶到学茶已有15年了。 我想通过平实的文字，把学习茶道的经验，制定出一套在丰富的视觉信息中任何人都能使用的深度茶道。 希望你能喜欢我们的内容。
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