味噌汤型白酒，其幽香细腻，空杯香味悠长，风味浓郁，与其他酒类有明显区别。
1 .味精香味成分的特征
味噌型白酒的“味噌味”来源于哪些特征成分？香味成分的特征是什么？味噌与生产工艺有什么内在关系？ 等等，关于这些问题，国内的相关科学研究机构、大学和生产企业做了很多工作，但至今没有定论。 综合有关材料，对于味增汤气味的特征化合物来源，主要有以下说法。
(1) 4-乙基愈创木酚学说于1964年从原轻工业部组织茅台试验到1976年，由大连物理化学研究所、原轻工业部食品发酵工业研究所和内蒙古轻工业研究所等一些科研机构对茅台酒的香味成分醇、酸、酯、羰基化合物进行了分析研究，研究了其成分特征与味增汤香味的关系
以上的分析结果表明，味噌型茅台酒的醇、酯、酸和羰基化合物成分具有以下特点。
①有机酸总量高，明显高于浓香型和清香型白酒。 有机酸成分中，乙酸含量多，乳酸含量也多，各自的绝对含量是各种香型白酒对应成分的含量冠。 同时，有机酸的种类也很多。 品尝茅台酒的味道，酸味显着，与其总酸含量高、醋酸和乳酸的绝对含量高有直接关系。
②总酒精含量高；。 醇类化合物中，正丙醇的含量最高。 这和茅台酒的爽口有很大的关系。 同时，酒精含量高也有助于其他香气成分的“帮助香味”和“提高香味”的挥发作用。
③己酸乙酯的含量不高。 一般为40~50mg/100mL。 茅台酒的酯类化合物成分种类繁多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 己酸乙酯在多种酯类化合物中没有强调其自身的气味特征。 同时，酯类化合物与其他成分的香味相比，在茅台酒的香味中表现不太明显。
④醛、酮类化合物总量是各种香型白酒对应成分含量的第一位。 特别是糠醛的含量，与其他各种香型白酒的含量相比，含量最多的是异戊醛、丁酮、醋(酉氨酸)。 该化合物的气味特征中有一些焦香和胶香的特点。 这和茅台酒香味中的一些气味相似。
⑤茅台酒高沸点化合物丰富，是各香型白酒的相应成分之冠。 这些高沸点化合物包括高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸、氨基酸。 这些高沸点化合物的起源主要来自茅台酒的高温制曲、高温堆积和高温酒的连接等特殊的酿酒技术。 这些高沸点化合物的存在明显改变了香味的挥发速度和味道的刺激程度。 茅台酒富含有机酸和有机醇，其中醋酸、乳酸和正丙醇含量较高，这些小分子酸和醇通常具有较强的酸刺激感和醇刺激感，但茅台酒的味道中没有出现这种辛酸味和醇刺激性，我们认为是柔软的酸纤细感和柔软的 这与高沸点化合物对味道的调节作用有很大关系。 茅台酒的香味中，其香味挥发出来的不是香味，而是香味高雅而永久的。 特别是在空杯中残留着香气的情况下，长期保持其香气的特征似乎不是暂时改变香气，而是有“固定”香气的物质。 这一特性也与高沸点化合物的存在有直接关系。 如前所述，高沸点化合物改变系统的饱和蒸气压，香气分子继续挥发。 因此，茅台酒富含高沸点化合物的特征是决定茅台酒风味特征的重要因素。
酒精、酯、酸和羰基化合物的成分特征在一定程度上构成了茅台酒的风味特征，但似乎与其“味增汤的味道”没有直接关系。 这是因为，无论是酸、醇、酯和羰基化合物(现在检测出的)的单体气味的特征，还是它们相互的气味和情况，都很难找到与“味增汤的气味”的特征类似的地方。 茅台酒和味增汤中是否存在其他成分？。 这些成分的气味特征可能与味增汤的气味特征相近，成分之间的相互作用可能与味增汤的气味特征相似。 针对这些问题，从研究酱油香味的特征成分中得到了启示。 酱油的“味噌味”和茅台酒、味噌汤的“味噌味”有所不同，但是它们之间有什么联系呢？对酱油的香味成分进行了研究，其特征化合物主要有4-乙基愈创木醇(4-EG )、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫丙醇、2-甲硫丙醇等 4-羟基- 2，5 -乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮( HEMF )等化合物。
研究表明，4-EG主要是在小麦发酵过程中由酵母代谢作用形成的。 4eg的气味特征被描绘成“味增的气味和熏香”的气味。 根据酱油香味成分的分析结果，研究人员还在味增汤型茅台酒中同样检测出4-EG的存在，根据4-EG的香味特征提出了以味增汤型白酒为主体的香味成分。 但浓香型白酒和其他香型白酒相继检测出4-EG的存在，其含量与味增汤型白酒差别不大，因此上述提取方法似乎证据不足。