中餐是博大精深，我们最基本的烹饪方法，如煎、炒、烹调、炸等有20多种。 在传承与创新的过程中，前辈厨师们也总结了许多秘诀。 快要失传的厨师七字炒菜口诀，字经典，值得收藏！
1，首先，本文总结的方法共有13种炒制技法，分别为滑炒技法、水炒技法、软炒技法、生炒技法、清炒技法、炒制技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、炒制技法、避风塘炒制、拔丝技法。 这13种技法各有特色，需要认真体会和思考。
00002000200002、滑炒技法是加工成丁、丝或板状的原料，糊后，将食材放入油锅中使其滑熟，然后在锅中留下少量的油，急速翻炒，在放出蔬菜时适当地粘稠。 这种方法很实用，炒过的肉片和肉片很软。
3、炒水的方法非常特殊，炒菜时用水而不用油的方法一般是炒鸡蛋，需要慢慢点火来炒，不需要翻炒。 蔬菜水润的颜色很好看，典型的菜是水炒蛋。
4、软炒的技法，软炒主要是用中火炒蓉泥类食材和鸡蛋、乳制品等液体食材使之成熟的方法，炒的时候，首先用汤或清水搅拌原料，加入鸡蛋，加入蛋白，用湿豆粉等搅拌均匀后，放入锅中快速炒热油烹饪的技法是四川
5，生炒技法，面料直接入锅，预先不腌制也不沾糊，在锅内调味，肉原料变色，蔬菜原料断后出锅，产品汁少，味道鲜香。 这是最常见的烤物，刀工一定不错。
6、炒饭技法、炒饭是取质地新鲜柔软清爽的烹调原料，食材单一，无配料，加工或采取适当的辅助措施，加入滑油或茭水后，在加入少量底油的平底锅中用大火或中火快速混合，加入调味料进行烹调的烹调方法。 重要的是“清”这个字，食材虽然单一，但加工细腻，比如炒蔬菜。
7，掌握炒法，炒制新鲜柔软的动物性原料，如虾，炒得很细，加工后加糨糊炸，然后用加入适量底油的锅炒，最后调味汁，属于宫廷菜，如炒虾，味道酸甜，口感柔和。
8、烤肉的技法在一般餐厅很常见。 例如，在炒肉丝的时候，问上司是否会变成“干肉”，或者厨师把肉丝放入平底锅里加油，或者卷上肉丝取出来，肉就熟了，回到锅里和其他辅助食材一起重新炒，炒的时候速度很快，急急忙忙地炒出菜后
9、熟炒技法、熟炒技法一般是用大块原料煮、烤、炸的方法加工成半熟或全熟，然后切成小刀、切成块、重炒、重炒，代表作是许多人喜欢吃的回火肉，出菜是味噌汤味
10、爆炒技法一般是先将原料吹散一些，使其呈半熟状态，然后用锅炒，以保证菜肴的柔软。 爆炒根据主要材料的性质，需要上浆，不需要上浆。 重要的是，食材在炒之前，必须使食材的材质变软，然后爆炸性地炒。
11，炒技法。 是湘菜常见的炒菜，炒菜是一种单一技法，餐厅常用的小火锅料理，小形食材，少量，不烧水，用油来保持菜汤的味道。 炒菜在烹饪过程中，要达到热、快、干、香的烹饪效果，不能突出炒菜的特点和风味。 炒菜、炒菜和鸡都是炒菜的代表。
12、炒法、炒菜是不加糊的小型原料，放入8成热油锅中快速炒，在外面烧焦时加入原料和调味料，这些调味料一般是辣味酱、椒粉、胡椒粉等，所有调味料都被主要材料吸收后可以从锅中出来。 菜肴的特点是干燥的香味，酥脆的，有点辣。
13、避风塘炒，这许多人不知道。 这里的“避风塘”是指蒜蓉和面包糠，以蒜蓉和面包糠为辅料炒主食材料。 避风塘炒技法来自香港，代表料理的是香港避风塘炒螃蟹，这种技法的特征是甜头烧香，脆不烧焦，大蒜香与豆味完美结合，达到了味道的舒适与平衡。
14、拉丝技法，关于这种技法，大家只见过，也吃过各种拉丝料理，一般人无法操作。 这是糖和主食材料之间配合的技法，这也是炒技法发挥到极致后的表现。
以上介绍了13种炒作技术的特点和大致操作，一些技术可以深入学习，其他技术也可以记住。 毕竟，这是我们饮食文化的宝物，所以提出收藏。